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Essiccatore solare

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essicatoio

 

L’essiccamento è una tecnica di conservazione del cibo che consiste nell’eliminare i liquidi dagli alimenti sottoponendoli a una fonte di calore.

Infatti, è proprio l’acqua presente nei prodotti a causare lo sviluppo di muffe e batteri.

In presenza di acqua, i microrganismi trovano l’ambiente ideale per moltiplicarsi. Senza acqua, le reazioni chimiche sono fortemente rallentate e le attività degli enzimi sono assenti.

Una volta essiccati, gli alimenti devono essere chiusi ermeticamente in contenitori o involucri impermeabili, per evitare che il cibo possa riassorbire l’acqua dall’aria.

Questo procedimento è utilizzato sin dall’antichità, esponendo gli alimenti al sole o all’aria (come nel caso dello stoccafisso). Altre tecniche antiche di essiccazione sono la salagione o anche alcuni tipi di cottura, come la frittura.

Nella terminologia specifica, si utilizza il termine essiccamento quando si procede con mezzi naturali, sfruttando l’azione dei raggi del sole. Quando invece il processo è artificiale, come in ambito industriale, si parla di disidratazione.

L’essiccamento è una tecnica di conservazione molto pratica, perché consente di mantenere i cibi anche a lungo senza alterare in maniera eccessiva le proprietà organolettiche. Si nota però una buona perdita di vitamina C. Inoltre si può incorrere in altri svantaggi: è ovvio che un prodotto essiccato prima di essere consumato deve essere reidratato. Gli alimenti però riassorbono solo circa i due terzi dell’acqua iniziale, tendendo a risultare più duri e gommosi rispetto all’origine: è il caso dei funghi secchi, che si presentano meno teneri rispetto a quelli freschi.
Alcuni cibi possono assumere un colore scuro e un sapore amaro. Le proteine e i glucidi possono subire la reazione di Maillard, tanto preziosa in alcuni metodi di cottura come dannosa nei metodi di conservazione, perché può conferire un aspetto e un sapore sgradevole. Per questo motivo l’essiccazione è utilizzata soprattutto per alcuni alimenti mirati, come latte, minestre, lievito, caffè in polvere e uova.

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